środa, 26 lipca 2017

Ciasto opera i 1000 przepisów

Dziś przypada 1000-czny wpis na blogu. Z tej okazji musi być coś wyjątkowego. Takie właśnie jest opera cake.  Ciasto Opera to francuski deser prezentowany i serwowany w postaci prostokątnych ciastek. Dzisiejszy przepis jest inspirowany Opera cake Anny Olson (przepis pochodzi z książki  Bake with Anna Olson). Do oryginalnego przepisu wprowadziłam pewne małe modyfikacje - do ciasta użyłam nie migdałów, a moje ulubione orzechy włoskie. Krem kawowy na bezie włoskiej również przyrządziłam według swojego sprawdzonego przepisu. Pozostałe elementy ciasta są zgodne z recepturą Anny Olson. Masa czekoladowa jest bardzo kremowa i delikatna, jeśli wolicie bardziej stabilne masy, możecie użyć troszkę mniej śmietanki, choć moim zdaniem nie jest to konieczne ;) . Ciasto polecam miłośnikom kawy i czekolady ;) .

Ciasto opera




Na ciasto: blaszka piekarnikowa 28 x 37 cm 

·         2 jajka podzielone na białka i żółtka

·         1 jajo

·         75 g drobnego cukru podzielonego na 50 g i 25 g

·          80 g mielonych orzechów włoskich - Anna Olson użyła migdałów

·         45 g mąki tortowej

 

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Blachę piekarnikową wykładamy papierem do pieczenia.
Ucieramy żółtka i całe jajko z 50 g  cukru na puszystą masę. W drugiej misce mieszamy zmielone orzechy i mąkę.
W oddzielnej misce ubijamy białka ze szczyptą soli na puszystą masę. Następnie dodajemy po łyżce (w sumie 25 g) drobnego cukru do wypieków i ubijamy na sztywną pianę. Ubitą pianę dodajemy w dwóch porcjach do masy żółtkowo-jajecznej, a następnie dodajemy składniki sypkie i delikatnie mieszamy. Masę rozprowadzamy równomiernie po całej powierzchni blaszki. Pieczemy ciasto przez około 8-12 minut, na złotobrązowy kolor, studzimy w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach.

 

Krem czekoladowy:

  • 250 ml śmietany kremówki
  • 240 g posiekanej czekolady - 50 g gorzkiej, 190 g mlecznej
  • 60 g drobno posiekanej mlecznej czekolady
  • 2 łyżki oleju 

Śmietankę zagotowujemy prawie do wrzenia. Zdejmujemy z ognia i zalewamy nią posiekaną czekoladę. Odstawiamy na minutę, następnie delikatnie mieszamy szpatułką, aż czekolada się rozpuści. Odstawiamy do wystygnięcia w temp. pokojowej, dzielimy na 2 części 1/3 i 2/3. Większą część  wstawiamy do lodówki, żeby masa zgęstniała. 

Kawowa  masa maślana na bezie włoskiej:   
  •  180 g masła w temp. pokojowej (masło musi być dobrej jakości, 82% tłuszczu)
  •  2 białka z dużych jajek
  •  2 łyżki i 5 łyżek drobnego cukru do wypieków
  •  1/8 szklanki bardzo mocnego espresso albo ristretto
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 
 
Miękkie masło ucieramy mikserem na puch, odstawiamy.

Białka ubijamy na sztywną pianę dodając pod koniec po łyżce cukru (w sumie 2 łyżki). W między czasie zagotowujemy w rondelku 1/8 szklanki mocnej kawy z 5 łyżkami cukru. Syrop podgrzewamy do uzyskania 115°C (sprawdzamy termometrem cukierniczym). Natychmiast zdejmujemy z ognia i dodajemy do ubitych białek. W momencie dodawania syropu, białka musimy cały czas ubijać na średnich obrotach miksera, syrop wlewamy cienkim strumieniem jak najbliżej ścianki miski. Kiedy cały syrop dodamy już do białek, zwiększamy obroty miksera i miksujemy całość do momentu, aż masa uzyska temp. pokojową- potrwa to ok. 10 - 12 minut. Powstanie nam gęsta, stabilna i lśniąca kawowa beza włoska. Następnie, cały czas mieszając dodajemy partiami miękkie masło - najlepiej po łyżce. Nie śpieszmy się z jego dodawaniem. Powstanie nam gęsta, a zarazem lekka i puszysta masa. Na koniec miksowania dodajemy ekstrakt waniliowy. W tym momencie, jeśli masa wyda nam się za mało kawowa możemy dodać jeszcze 1-2 łyżki mocnej wystudzonej kawy.  

 

Syrop kawowy:

  • pół szklanki gorącej kawy
  • 3 łyżki cukru

Kawę i cukier podgrzewamy, aż cukier się rozpuści.

 

dodatkowo:

  • 40 g roztopionej czekolady mlecznej

 

Ciasto dzielimy na 3 równe prostokąty - 28 x 11 cm.
Jeden z nich smarujemy rozpuszczoną mleczną czekoladą i odstawiamy do zastygnięcia. Następnie układamy ten placek warstwą czekoladową do dołu na paterze. Placek nasączamy 1/3 syropu kawowego i wykładamy 1/2 masy maślanej kawowej. Przykrywamy drugim kawałkiem ciasta, ponczujemy go 1/3 syropu i wykładamy 2/3 schłodzonej masy czekoladowej. Przykrywamy kolejnym plackiem, nasączamy go pozostałym syropem i wykładamy pozostały krem na bezie włoskiej. Pozostałą 1/3 masy czekoladowej podgrzewamy z 60 g posiekanej czekolady i olejem, dokładnie mieszamy i odstawiamy żeby  polewa lekko stężała. Wylewamy na wierzch ciasta. Ciasto chłodzimy przez ok. 2 godziny. Porcjujemy na 5 - 6 podłużnych kawałków.  

Ps. powyżej podałam przepis na taką ilość kremu kawowego na bezie włoskiej, jaka wystarczy nam do przełożenia ciasta. Zawsze przygotowuję ją jednak z podwójnej porcji i wykorzystuję do innego ciasta. Porcja podwójna:
Kawowa  masa maślana na bezie włoskiej:
 
 
  • 360 g masła w temp. pokojowej (masło musi być dobrej jakości, 82% tłuszczu)
  •  4 białka z dużych jajek
  • 4 łyżki i 10 łyżek drobnego cukru do wypieków
  •  1/4 szklanki bardzo mocnego espresso albo ristretto
  •  1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego
 

Miękkie masło ucieramy mikserem na puch, odstawiamy.

Białka ubijamy na sztywną pianę dodając pod koniec po łyżce cukru (w sumie 4 łyżki). W między czasie zagotowujemy w rondelku 1/4  szklanki mocnej kawy z 10 łyżkami cukru. Syrop podgrzewamy do uzyskania 115°C (sprawdzamy termometrem cukierniczym). Natychmiast zdejmujemy z ognia i dodajemy do ubitych białek. W momencie dodawania syropu, białka musimy cały czas ubijać na średnich obrotach miksera, syrop wlewamy cienkim strumieniem jak najbliżej ścianki miski. Kiedy cały syrop dodamy już do białek, zwiększamy obroty miksera i miksujemy całość do momentu, aż masa uzyska temp. pokojową- potrwa to ok. 10 - 12 minut. Powstanie nam gęsta, stabilna i lśniąca kawowa beza włoska. Następnie, cały czas mieszając dodajemy partiami miękkie masło - najlepiej po łyżce. Nie śpieszmy się z jego dodawaniem. Powstanie nam gęsta, a zarazem lekka i puszysta masa. Na koniec miksowania dodajemy ekstrakt waniliowy. W tym momencie, jeśli masa wyda nam się za mało kawowa możemy dodać jeszcze 1-2 łyżki mocnej wystudzonej kawy.  





1 komentarz: