poniedziałek, 3 lipca 2017

Tort karpatkowy waniliowo - rabarbarowy

Efektowny, prosty w przygotowaniu i tani tort karpatkowy - z sezonowym rabarbarem i lekkim i puszystym kremem waniliowym. Polecam. ;) 

Tort karpatkowy waniliowo - rabarbarowy



  Na ciasto ptysiowe 420 g ciasta - po ok.  210 g na 1 placek

  • 3 jajka 
  • 150 ml wody
  • 75 g masła
  •  szczypta soli
  •  102 g mąki pszennej

Ciasto: Wodę z solą  doprowadzamy do wrzenia, dodajemy do niej masło. Kiedy się rozpuści i połączy z wodą, zdejmujemy z ognia,  dodajemy przesianą mąkę - zaparzamy ją, następnie ponownie ustawiamy na palniku na niewielkim płomieniu. Kiedy uzyskamy jednolitą masę, a mąka straci swoją surowość zdejmujemy z ognia. Nieco studzimy. Do lekko przestudzonej masy dodajemy stopniowo po jednym jajku- kiedy wmieszamy dokładnie jedno jajko dodajemy dopiero następne. Ciasto dzielimy na 2 równe części i przekładamy do 2 tortownic o średnicy 26 cm lub kwadratowej formy 24 x 24 cm lub większej (wysmarowanych masłem i wysypanych mąką). Uwaga - warstwa ciasta powinna być cienka, więc jeśli wydaje się wam, że ciasta jest za dużo na wasze formy, nie dawajcie całego. Zbyt gruba warstwa ciasta może spowodować zakalec, który powstanie od spodu ciasta. 

 Placki pieczemy ok. 35- 40 minut, termoobieg, 220 stopni - w zależność jak pieką wasze piekarniki oraz od tego jak cienko rozprowadziliście ciasto. Piekarnika nie należy otwierać przez co najmniej pierwsze 20 - 25 minut. Kiedy ciasto już będzie rumiane i stabilne, wówczas możemy otworzyć piekarnik w celu skontrolowania stopnia wypieczenia. Jeśli po wyjęciu ciasta okaże się, że spód nie jest dopieczony, możemy jeszcze wstawić je na 5 minut do piekarnika na najniższą półkę i go podsuszyć.  Ciasto studzimy. 

Masa maślana na bezie włoskiej:
  • 360 g masła w temp. pokojowej (masło musi być dobrej jakości, 82% tłuszczu)
  • 4 białka z dużych jajek
  • 3 łyżki i 10 łyżek drobnego cukru do wypieków
  • 1/4 szklanki wody
  • łyżeczka pasty waniliowej lub 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Miękkie masło ucieramy mikserem na puch, odstawiamy.
Białka ubijamy na sztywną pianę dodając pod koniec po łyżce cukru (w sumie 3 łyżki). W między czasie zagotowujemy w rondelku 1/4 szklanki wody z 10 łyżkami cukru. Syrop podgrzewamy do uzyskania 115°C (sprawdzamy termometrem cukierniczym). Natychmiast zdejmujemy z ognia i dodajemy do ubitych białek. W momencie dodawania syropu, białka musimy cały czas ubijać na średnich obrotach miksera, syrop wlewamy cienkim strumieniem jak najbliżej ścianki miski. Kiedy cały syrop dodamy już do białek, zwiększamy obroty miksera i miksujemy całość do momentu, aż masa uzyska temp. pokojową- potrwa to ok. 10 - 12 minut. Powstanie nam gęsta, stabilna i lśniąca beza włoska. Następnie, cały czas mieszając dodajemy partiami miękkie masło - najlepiej po łyżce. Nie śpieszmy się z jego dodawanie. Powstanie nam gęsta, a zarazem lekka i puszysta masa. Na koniec miksowania dodajemy pastę waniliową.  
 
Masa rabarbarowa:
 
  • 4 żółtka + 4 łyżki cukru
  • 200 g masła
  • 150 g musu rabarbarowego* 
Żółtka z cukrem ubijamy mikserem nad gorącą kąpielą wodną do uzyskania puszystej i gęstej masy - ok. 6-8 minut. Masę studzimy. Masło ucieramy na puszystą masę, a następnie po łyżce dodajemy wystudzone żółtka. Na koniec po łyżce dodajemy mus rabarbarowy. 
 
*Rabarbarowy mus  
  • 1 kg rabarbaru
  • 10 łyżek wody
  • 12 łyżek cukru (zwykłego)
  • 3-4 łyżki cukru pudru  
Rabarbar kroimy w kostkę, zalewamy wodą, dodajemy cukier (zwykły) i dusimy pod przykryciem, aż zmięknie. Odcedzamy na sicie, a następnie blendujemy na gładki, gęsty mus. Mus dosładzamy cukrem pudrem do smaku (ja lubię kwaśny więc daję tylko 3 - 4 łyżki). Mus dobrze chłodzimy.

Składanie:
placek ptysiowy - krem rabarbarowy - krem waniliowy - placek ptysiowy - cukier puder
 

 
 
 

1 komentarz: