Paryż - Brest wiśniowy

Paryż - Brest to ciasto ptysiowe kształtem przypominjące koło rowerowe - przynajmniej taki był zamysł francuskiego cukiernika, który po raz pierwszy zaprezentował je w 1891 roku dla upamiętnienia wyścigu kolarskiego Paryż - Brest - Paryż. Tradycyjnie ciasto pieczone jest z dodatkiem płatków migdałowych, którymi posypujemy wieniec przed wstawieniem go do piekarnika. Przekładane jest zaś kremem budyniowo-pralinowym. W moim letnim wydaniu będzie to krem wiśniowy. Zdecydowanie polecam - to ciasto, które zrobi wrażenie na Waszych gościach.

Paryż - Brest wiśniowy

 Ciasto: 

•  3/4 szklani wody 
• 60 g masła
• 3/4 szklanki mąki
• 1/2 łyżeczki soli
• ok. 2 i 1/4  jajka 

W rondelku gotujemy wodę z masłem i solą. Na gotujący się płyn wsypujemy mąkę i cały czas mieszamy do momentu uzyskania szklistego i jednolitego ciasta. Ciasto studzimy. Do wystudzonego ciasta dodajemy porcje jajka (3 jajka wybijamy do miseczki i lekko roztrzepujemy, nie wykorzystamy wszystkich jajek, tylko ok. 2 i 1/4 sztuki)- kiedy wmieszamy w ciasto jedną porcję jajka dopiero dodajemy kolejną. Ciasto powinno być gęste i nie może spływać z łyżeczki (jeśli ciasto będzie zbyt płynne to wieniec wyjdzie płaski, jeśli ciasto będzie zbyt gęste wówczas ciasto nie urośnie i może się nierówno upiec). Masę przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy 1cm  i wyciskamy wieniec - ja używam końcówki Wilton M1.

Blachę do pieczenia wykłady papierem do pieczenia i rysujemy na nim koło o średnicy ok. 22-23 cm . Odwracamy papier. Ciasto wyciskamy na papier według wzoru - narysowanego kółka. Drugi pierścień wyciskamy wewnątrz pierwszego. Trzeci pierścień wyciskamy na wierzchu pomiędzy dwoma pierwszymi. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 205 stopni ok. 20 minut, po czy zmniejszamy temp. do 180 stopni i pieczemy kolejne ok. 40 minut, aż ciasto ładnie się wysuszy. Studzimy na kratce. Ostrym nożem przekrawamy wieniec na pół w poziomie. Usuwamy ze środka ewentualne fragmenty niedopieczonego ciasta. Spodnią część układamy na paterze i wypełniamy ją curdem wiśniowym. Za pomocą rękawa cukierniczego z końcówką M1 wyciskamy dekoracyjnie bitą śmietanę. Nakrywamy wieniec górną częścią i dekorujemy cukrem pudrem. Najlepsze w dniu przygotowania.

curd wiśniowy:

• 500 g wiśni - waga bez pestek
• 4 jaja
• 3 żółtkq
• 3/4-1 szklanka cukru
• 200 g masła

W garnku zagotowujemy wiśnie z cukrem. Kiedy puszczą sok i zacznie powstawać puree, zdejmujemy z ognia i przecieramy przez gęste sitko. Studzimy. Następnie ponownie przekładamy do garnka, dodajemy jajka, żółtka  i dokładnie mieszamy ręczną trzepaczką do połączenia składników, dodajemy zimne masło pokrojone w kostkę, ustawiamy na palniku i podgrzewamy na małym ogniu cały czas mieszając ręczną trzepaczką. Pamiętajmy, że masa nie może się zagotować! Podgrzewamy, mieszając do uzyskania gęstego gładkiego kremu, czyli ok. 20 -  30 minut. Dla pewności przecieramy krem przez gęste sitko, a następnie przelewamy do słoiczka. Studzimy, szczelnie zamykamy słoik i wstawiamy do  lodówki.  

Krem śmietankowy

• 500 ml śmietany kremówki 36%
• 1,5  łyżki cukru pudru

Kremówkę ubijamy na sztywno dodając pod koniec cukier puder.