czwartek, 24 sierpnia 2017

Tort wertykalny - tort czekoladowo-waniliowy

Tort wertykalny - tort pionowy - czyli taki, w którym warstwy tortu  układają się nie poziomo, a pionowo. Takie małe zaskoczenie dla gości podczas krojenia ciasta ;) . Dziś w wersji czekoladowo-waniliowej. A na wierzchu.... przepyszna cytrynowa beza włoska - przypalana! Zdecydowanie polecam. I niech Was nie zraża długi opis czynności, przypalanie, czy beza włoska - tort wbrew pozorom jest stosunkowo łatwy do zrobienia ;) . Do dzieła!

Tort wertykalny - tort czekoladowo-waniliowy

 Składniki (2 blachy - 37 x 28)
  • 60 g ciemnego kakao
  • 160 g mąki pszennej
  • szczypta soli
  • 6 dużych jajek
  • 4 żółtka
  • 200 g cukru do wypieków
  • 115 g roztopionego i wystudzonego masła

Nagrzewamy piekarnik do 220 stopni.
2 blachy piekarnikowe wykładamy papierem do pieczenia i spryskujemy je  sprayem do pieczenia.
W misce mieszamy kakao, mąkę i sól. W drugiej misce miksujemy jajka, żółtka i cukier. Miskę umieszczamy nad gorącą kąpielą wodną i miksujemy do rozpuszczenia cukru, masa powinna być wyczuwalnie ciepła - potrwa to ok. 4 minut. Następnie zdejmujemy masę z nad kąpieli wodnej i  miksując na średnich obrotach ubijamy całość kolejne 2 minuty. Zwiększamy prędkość i ubijamy kolejne 3 minuty, aż masa będzie jasna i gęsta. Do masy jajecznej  w dwóch porcjach przesiewamy składniki sypkie - mieszamy delikatnie szpatułką. Na koniec dolewamy wystudzone masło i delikatnie ręcznie mieszamy. Ciasto rozlewamy po równo na 2 blachy i wyrównujemy. Pieczemy ok. 5 - 7 minut, aż środek po naciśnięciu palcem będzie sprężysty. Ciasta wykładamy na oprószone cukrem pudrem ściereczki i jeszcze ciepłe zawijamy wzdłuż krótszego boku jak roladę. Odstawiamy do wystygnięcia zawinięte w ściereczki. 
Masa maślana na bezie włoskiej:

  • 360 g masła w temp. pokojowej (masło musi być dobrej jakości, 82% tłuszczu)
  • 4 białka z dużych jajek
  • 3 łyżki i 10 łyżek drobnego cukru do wypieków
  • 1/4 szklanki wody
  • łyżeczka pasty waniliowej lub 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Miękkie masło ucieramy mikserem na puch, odstawiamy. 
Białka ubijamy na sztywną pianę dodając pod koniec po łyżce cukru (w sumie 3 łyżki). W między czasie zagotowujemy w rondelku 1/4 szklanki wody z 10 łyżkami cukru. Syrop podgrzewamy do uzyskania 115°C (sprawdzamy termometrem cukierniczym). Natychmiast zdejmujemy z ognia i dodajemy do ubitych białek. W momencie dodawania syropu, białka musimy cały czas ubijać na średnich obrotach miksera, syrop wlewamy cienkim strumieniem jak najbliżej ścianki miski. Kiedy cały syrop dodamy już do białek, zwiększamy obroty miksera i miksujemy całość do momentu, aż masa uzyska temp. pokojową- potrwa to ok. 10 - 12 minut. Powstanie nam gęsta, stabilna i lśniąca beza włoska. Następnie, cały czas mieszając dodajemy partiami miękkie masło - najlepiej po łyżce. Nie śpieszmy się z jego dodawanie. Powstanie nam gęsta, a zarazem lekka i puszysta masa. Na koniec miksowania dodajemy pastę waniliową.
Rolady rozwijamy, zdejmujemy ściereczki. Placki przecinamy na pół - w połowie długości krótszego boku. Uzyskamy 4 paski ciasta. Każdy smarujemy 1/4 przygotowanego kremu maślanego. Jeden pasek rolujemy jak roladę od krótszego boku. Następnie rolujemy wokół niego kolejny pasek ciasta z kremem. Czynność powtarzamy z pozostałymi 2 paskami ciasta dokładając je do tworzonej rolady. Ciasto ustawiamy pionowo i układamy na paterze. Wstawiamy na godzinę do lodówki.  

beza cytrynowa do dekoracji:
  • 3 łyżki i 10 łyżek drobnego cukru do wypieków
  • 4 białka z dużych jajek
  • 1/4 szklanki soku  z cytryny
  • łyżeczka pasty waniliowej lub 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Miękkie masło ucieramy mikserem na puch, odstawiamy.

Białka ubijamy na sztywną pianę dodając pod koniec po łyżce cukru (w sumie 3 łyżki). W między czasie zagotowujemy w rondelku 1/4 szklanki soku z cytryny  z 10 łyżkami cukru. Syrop podgrzewamy do uzyskania 115°C (sprawdzamy termometrem cukierniczym). Natychmiast zdejmujemy z ognia i dodajemy do ubitych białek. W momencie dodawania syropu, białka musimy cały czas ubijać na średnich obrotach miksera, syrop wlewamy cienkim strumieniem jak najbliżej ścianki miski. Kiedy cały syrop dodamy już do białek, zwiększamy obroty miksera i miksujemy całość do momentu, aż masa uzyska temp. pokojową- potrwa to ok. 10 - 12 minut. Powstanie nam gęsta, stabilna i lśniąca beza włoska. Na koniec dodajemy pastę waniliową i krótko miksujemy.

Schłodzone ciasto pokrywamy dekoracyjnie bezą cytrynową. Możemy wstawiać na chwilę do lodówki. Przed podaniem za pomocą palnika kuchennego opalamy bezę włoską. Smacznego!



 

1 komentarz:

  1. Wygląda obłędnie :) Świetny pomysł na takie wykonanie tortu- wymagało jednak na pewno sprawnej cukiernicznej ręki! Gratuluję :)

    OdpowiedzUsuń