Gateau St. Honoré

Gateau St. Honoré (tort St. Honoré) to francuski deser, którego nazwa wywodzi się od imienia świętego patrona piekarzy i cukierników. Ciasto po raz pierwszy zostało upieczone w 1847 roku  w paryskiej piekarni. Bazą tortu jest ciasto francuskie, zaś dekoracyjny rant (mający za zadanie przypominać aureolę świętych) zrobiony jest z małych ptysi wypełnionych kremem i zwieńczonych bursztynowym karmelem. W moim wydaniu ciasto wypełnione jest kremem śmietankowo-waniliowym i maślanym waniliowo-truskawkowym na bezie włoskiej. Tort  St. Honoré  jest faktycznie dość pracochłonny, ale efekt wizualny i smakowy rekompensuje wszelki trud. Trzeba przyznać, że ciasto prezentuje się zacnie. Może więc jednak spróbujecie swoich sił i zmierzycie się z tym francuskim klasykiem? Polecam - warto! ;) 

Gateau St. Honoré - tort St. Honoré

Składniki na ciasto francuskie - potrzebujemy 1/3 ciasta

• 500 g mąki pszennej
• 10 g soli
• 150 g miękkiego masła
• 220 g zimnej wody
• do środka - 250 g zimnego masła  

W dużej misce mieszamy mąkę  z solą, robimy kopczyk, dołek i wylewamy do niego wodę. Zarabiamy nożem, dodajemy  masło w kawałkach i szybko wyrabiamy ciasto - jedynie do połączenia składników. Z ciasta formujemy kulę, nacinamy na krzyż na górze, owijamy w folię i wstawiamy do zamrażalnika na 10 minut, a potem do lodówki na 30 minut.

W między czasie zimne masło przekładamy pomiędzy 2 kawałki papieru do pieczenia lub foli. Rozbijamy je wałkiem na kształt prostokąta. Z lodówki wyjmujemy ciasto, wykładamy na blat (najlepiej zimny marmurowy) podsypany mąką i wałkujemy na prostokąt 1 raz dłuższy od kawałka masła i o takiej samej szerokości co masło. Układamy masło i zaklejamy w cieście. Rozwałkowujemy na duży prostokąt. Zaczynamy składanie i  wałkowanie - za jednym razem 2 tury:

- jedna tura prosta - tzw. złożenie na 3

- jedna tura podwójna -  tzn. na 3 i pół. (patrz - ilustracja)

Przy każdej nowej turze obracamy ciasto tak, aby złożenie zawsze było z boku. Ciasto wstawiamy do zamrażalki na 10 minut, potem do lodówki na 20 minut i powtarzamy wałkowanie - 2 rundy tzn. jedna  prosta i jedna podwójna. Znowu do zamrażali na 10 minut i do lodówki na 20 minut. Ciasto jest już gotowe do użycia.  Gotowego ciasta uzyskamy ok. 1160 g, co odpowiada mniej więcej 3 opakowaniom ciasta francuskiego ze sklepu.

1/3 ciasta wałkujemy. Wycinamy z niego okrąg o średnicy ok. 28 cm. Nakłuwamy widelcem, układamy na blasze do pieczenia wyłożonej papierem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Pieczemy na złoty kolor ok. 30- 35 minut.

ciasto ptysiowe 

• 1/2 szklanki wody
• 40 g masła
• 1/2 szklanki mąki
• 1/4 łyżeczki soli 
• 1,5 - 2 jajka - należy lekko roztrzepać i dodawać stopniowo do ciasta, część z 2. jajka zostanie niewykorzystana

W rondelku gotujemy wodę z masłem i solą. Na gotujący się płyn wsypujemy mąkę i cały czas mieszamy do momentu uzyskania szklistego i jednolitego ciasta. Ciasto studzimy. Do wystudzonego ciasta dodajemy nieduże porcje jajka - kiedy wmieszamy w ciasto jedną część dopiero dodajemy kolejną. Ciasto powinno być gęste i nie może spływać z łyżeczki.

Ciasto przekładamy do worka cukierniczego z dużą gładką końcówką. Wyciskamy nieduże ptysie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia - każdy powinien mieć ok. 3,5 cm średnicy. Zwilżamy palec w zimnej wodzie i wygładzamy powierzchnię ptysi. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 210 stopni na ok. 20 minut, następnie zmniejszmy temp. do 180 stopni i suszymy kolejne 10-20 minut. Studzimy na kratce.

Składniki na masę budyniową: 

•  2 szklanki mleka
•  1 szklanka śmietany kremówki 36% w temp. pokojowej
•  1 łyżeczka pasty waniliowej
•   150 g cukru
• 6 żółtek
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka mąki pszennej
•   100 g masła  w temperaturze pokojowej

W garnku zagotowujemy 1,5 szklanki mleka ze śmietanką i z cukrem.

W międzyczasie w wysokim naczyniu miksujemy na gładką masę żółtka, pastę waniliową, mąkę ziemniaczaną, mąkę pszenną oraz pozostałe mleko (1/2 szklanki). Do gotującej się mieszanki mleczno-śmietankowej przelewamy masę jajeczną i cały czas mieszając gotujemy na średnim ogniu do uzyskania gęstej, jednolitej masy budyniowej. Przekładamy ją do miski, przykrywamy folią spożywczą tak, aby folia dotykała powierzchni budyniu i studzimy. Miękkie masło miksujemy, a następnie porcjami dodajemy wystudzony budyń. 

Część kremu przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką do nadziewania i wypełniamy nim ptysie. Pozostały krem odkładamy do lodówki na później.

Karmel:

• 3 łyżki wody
• 1 szklanka cukru
• 1 łyżka miodu

Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia i delikatnie natłuszczamy.

Składniki karmelu podgrzewamy w niedużym garnku do wrzenia, następnie gotujemy bez przykrycia i mieszania (od czasu do czasu zwilżając ścianki naczynia wodą - za pomocą silikonowego pędzelka) do momentu uzyskania bursztynowego koloru. Garnek przekładamy do wody z kostkami lodu.

Za pomocą szczypców maczamy każdego ptysia do połowy w karmelu i układamy karmelem do dołu na przygotowanej blaszce. Pozostawiamy do zastygnięcia - trwa to bardzo krótko. Gdyby karmel zbytnio stężał zanim pokryjecie nim wszystkie ptysie, należy rozpuścić go podgrzewając powoli na średnim ogniu.

Na paterze układamy ciasto francuskie (możemy je lekko przyciąć wyrównując brzegi). Pokrywamy je pozostałym, schłodzonym  kremem budyniowym. Rant układamy z ptysi karmelem do góry. Środek wypełniamy kremem maślanym na bezie włoskiej - rządek kulek jasnych i rządek truskawkowych (przepis poniżej) Podajemy od razu. Smacznego!

Masa maślana na bezie włoskiej  (do ciasta nie wykorzystamy całej masy, ale możemy nią przełożyć ptysie - jeśli takie nam zostaną)

• 360 g masła w temp. pokojowej (masło musi być dobrej jakości, 82% tłuszczu)
•   4 białka z dużych jajek
•  3 łyżki i 10 łyżek drobnego cukru do wypieków
• 1/4 szklanki  wody
• 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 3 - 4  łyżki marmolady truskawkowej

Miękkie masło ucieramy mikserem na puch, odstawiamy.

Białka ubijamy na sztywną pianę dodając pod koniec po łyżce cukru (w sumie 3 łyżki). W między czasie zagotowujemy w rondelku 1/4 szklanki wody  z 10 łyżkami cukru. Syrop podgrzewamy do uzyskania 115°C (sprawdzamy termometrem cukierniczym). Natychmiast zdejmujemy z ognia i dodajemy do ubitych białek. W momencie dodawania syropu, białka musimy cały czas ubijać na średnich obrotach miksera, syrop wlewamy cienkim strumieniem jak najbliżej ścianki miski. Kiedy cały syrop dodamy już do białek, zwiększamy obroty miksera i miksujemy całość do momentu, aż masa uzyska temp. pokojową- potrwa to ok. 10 - 12 minut. Powstanie nam gęsta, stabilna i lśniąca beza włoska. Następnie, cały czas mieszając dodajemy partiami miękkie masło - najlepiej po łyżce. Nie śpieszmy się z jego dodawanie. Powstanie nam gęsta, a zarazem lekka i puszysta masa. Na koniec miksowania dodajemy ekstrakt waniliowy.  Masę dzielimy na pół i do jednej części dodajemy marmoladę - krótko miksujemy.