czwartek, 12 października 2017

Tort Dobosa

Tort Dobosa to klasyk, którego autorem jest budapesztański cukiernik Józef Dobos. Jest dość pracochłonny - zwłaszcza ze względu na ilość (aż 8!) cieniutkich placków, które musimy upiec, ale efekt wart jest zachodu. Zapraszam.

Tort Dobosa




Składniki na ciasto: 8 blatów (Ciasto warto przygotować na 2 tury, żeby w trakcie czekania na wstawienie do pikarnika nie opadło. Jeśli tak jak ja pieczecie po 2 placki z termoobiegiem - temp. 180 stopni - przygotujcie ciasto w dwóch turach. Kiedy wstawicie 2 placki, ciasto na kolejne dwa spokojnie wytrzyma czas pieczenia tych pierwszych i nie opadnie - pamiętajcie, by ciasto nakładać na papier do pieczenia tuż przed jego wkładaniem do piekarnika. W nawiasach podaję proporcje na połowę ciasta, która wystarczy do przygotowania 4 placków)

  • 8 jajek w temp. pokojowej  (4)
  • 2 żółtka (1)
  • 200 g  + 2 łyżki cukru (100 g + 1 łyżka)
  • łyżeczka pasty waniliowej ( 1/2)
  • 100 g mąki tortowej ( 50 g)
  • szczypta soli
  • 75 g masła - roztopionego i wystudzonego ( 37,5 g )

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Na 2 papierach do pieczenia odrysowujemy krążki o średnicy 20 cm. Układamy na 2 blaszkach do pieczenia ołówkiem do dołu.
10 (5) żółtek z 200 (100) g cukru miksujemy na wysokich obrotach aż podwoją swoją objętość - ok. 5 minut. Dodajemy wanilię. Przesiewamy mąkę z solą i mieszamy.
W oddzielnej misce ubijamy 8 (4) białek, pod koniec utrwalając je pozostałym cukrem -  2 (1) łyżkami.

Białka dodajemy w dwóch porcjach do żółtek. Następnie szklankę ciasta przekładamy do roztopionego i wystudzonego masła - mieszamy i ponownie przekładamy do pozostałego ciasta.
Nalewamy ok. 3/4 szklanki ciasta w centrum narysowanego okręgu, następnie dokładnie rozprowadzamy przy krawędziach. Pieczemy ok. 10-12 (w niektórych piekarnikach nawet 14 minut) - ciasto zacznie brązowieć na krawędziach. Ciasto z pergaminem ściągamy na kratkę. Blachy do pieczenia pozostawiamy na 1-2 minuty do wystudzenia, następnie przystępujemy do pieczenia pozostałych krążków. Kiedy ciasto całkowicie wystygnie, zdejmujemy pergamin.  

Masa  

  • 150g czekolady mlecznej
  • 100 g czekolady gorzkiej
  • 8 żółtek  
  •  3/4 szklanki drobnego cukru
  • 1,5 łyżki wody
  • 1,5 łyżeczki miodu
  • 475 g miękkiego masła
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • szczypta soli

Czekoladę drobno siekamy, przekładamy do miski i topimy nad gorącą kąpielą wodną. Odstawiamy na bok do wystudzenia.
Żółtka przekładamy do dużej miski od miksera, dodajemy połowę potrzebnego cukru i ustawiamy nad gorącą kąpielą wodną. Ręczną trzepaczką mieszamy, aż cukier się rozpuści, a masa w dotyku będzie wyraźnie ciepła. Przekładamy misę do miksera i ustawiamy na największe obroty. Miksujemy do momentu aż żółtka będą jasne i dwukrotnie zwiększą swoją objętość - ok. 3 minuty.
Pozostały  cukier,  wodę i miód zagotowujemy, a następnie doprowadzamy do temp. 115 stopni. Cienkim strumieniem wlewamy do masy żółtkowej - cały czas miksując na średnich obrotach. Kiedy wlejemy już syrop zwiększamy moc miksera i miksujemy na najwyższych obrotach, aż masa uzyska temp. pokojową - ok. 5- 8 minut. Do masy cały czas miksując dodajemy po łyżce miękkiego masła. Na koniec dodajemy w 2 porcjach roztopioną i przestudzoną czekoladę oraz wanilię i szczyptę soli.
Ok. 1/3 masy odkładamy do pokrycia wierzchu i boków tortu oraz na dekoracyjne rozetki. Pozostałym kremem przekładamy przygotowane placki. Wierzch zdobimy 12 rozetkami. Tort wstawiamy do schłodzenia do lodówki na 2-3 godziny. Po tym czasie dekorujemy karmelowymi trójkątami i podajemy gościom.

Karmelowe trójkąty:

  • szklanka cukru
  • 4 łyżki wody
  • 2 łyżki miodu
  • papier do pieczenia
  • rant tortownicy o średnicy 20
  • olej
  • ostry nóż

 Na desce rozkładamy papier do pieczenia i układamy na nim dobrze natłuszczony olejem rant tortownicy. Ostry nóż również smarujemy olejem. W garnku rozpuszczamy na średnim ogniu cukier, wodę i miód- od czasu do czasu możemy poruszać okrężnymi ruchami garnkiem, ale nie mieszamy. Kiedy karmel nabierze bursztynowego koloru, wylewamy go na papier tak, by wypełnił cały środek tortownicy. Kiedy karmel zacznie tężeć za pomocą noża oddzielamy go od rantu tortownicy i  zdejmujemy rant. Ponownie natłuszczamy nóż i szybko ale delikatnie dzielimy karmelowy krążek na 12 trójkątów. Kiedy karmel całkowicie wystygnie możemy dekorować nim tort układając trójkąty pod kątem i tworząc wachlarz na powierzchni ciasta. 
Przepis  z moimi modyfikacjami ze strony - klik










4 komentarze: