piątek, 21 lipca 2017

Kremówka truskawkowo-kajmakowa


Na końcówkę sezonu truskawkowego - niepowtarzalna kremówka truskawkowo-kajmakowa. Prawdziwa rozpusta ;)

Kremówka truskawkowo-kajmakowa


 Składniki
  • 500 g mąki pszennej
  • 10 g soli
  • 150 g miękkiego masła
  • 220 g zimnej wody
  • Do środka - 250 g zimnego masła 
 

W dużej misce mieszamy mąkę  z solą, robimy kopczyk, dołek i wylewamy do niego wodę. Zarabiamy nożem, dodajemy  masło w kawałkach i szybko wyrabiamy ciasto - jedynie do połączenia składników. Z ciasta formujemy kulę, nacinamy na krzyż na górze, owijamy w folię i wstawiamy do zamrażalnika na 10 minut, a potem do lodówki na 30 minut.
W między czasie zimne masło przekładamy pomiędzy 2 kawałki papieru do pieczenia lub foli. Rozbijamy je wałkiem na kształt prostokąta. Z lodówki wyjmujemy ciasto, wykładamy na blat (najlepiej zimny marmurowy) podsypany mąką i wałkujemy na prostokąt 1 raz dłuższy od kawałka masła i o takiej samej szerokości co masło. Układamy masło i zaklejamy w cieście. Rozwałkowujemy na duży prostokąt. Zaczynamy składanie i  wałkowanie - za jednym razem 2 tury:
- jedna tura prosta - tzw. złożenie na 3
- jedna tura podwójna -  tzn. na 3 i pół. (patrz - ilustracja)
Przy każdej nowej turze obracamy ciasto tak, aby złożenie zawsze było z boku. Ciasto wstawiamy do zamrażalki na 10 minut, potem do lodówki na 20 minut i powtarzamy wałkowanie - 2 rundy tzn. jedna  prosta i jedna podwójna. Znowu do zamrażali na 10 minut i do lodówki na 20 minut. Ciasto jest już gotowe do użycia.  Gotowego ciasta uzyskamy ok. 1160 g, co odpowiada mniej więcej 3 opakowaniom ciasta francuskiego ze sklepu.
 

Ciasto dzielimy na 3 części  - do tortu wykorzystamy 2 każda po mniej więcej 370 g. Pozostałe ciasto możemy zamrozić, albo upiec z niego paluszki.  

 Dwie części ciasta  wałkujemy na kształt okręgu o średnicy mniej więcej 28 cm. Ważne, żeby ciasto przed włożeniem do piekarnika było schłodzone. Przekładamy na blaszkę piekarnikową wyłożoną papierem do pieczenia, dziurkujemy widelcem, przykrywamy papierem do pieczenia, na którym układamy blachę do pieczenia o takiej samej wielkości lub nieco większej co nasze ciasto. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230 stopni  i pieczemy ok. 10  minut. Po tym czasie zwiększamy obciążenie - dokładając np. drugą cięższą blaszkę do pieczenia - w sumie obciążenie powinno wynosić ok. 700 - 800g. Pieczemy kolejne 10 minut. Po tym czasie zdejmujemy obciążenie i papier do pieczenia i pieczemy kolejne 10 minut, aż ciasto nabierze ciemnozłotego koloru. Placki studzimy na kratce. 
Jeden placek ciasta dzielimy ostrym nożem na trójkąty  takiej samej wielkości - u mnie 8 -  ten placek będzie stanowił górną warstwę tortu.
Dolny placek układamy na paterze i wykładamy na niego krem kajmakowy (najlepiej wykorzystać do tego obręcz, która przytrzyma krem na swoim miejscu ;). Wstawiamy do lodówki do stężenia masy. Na schłodzony krem wykładamy krem truskawkowy (przepis poniżej). Przykrywamy poporcjowanym plackiem, stroną którą dziurkowaliśmy do dołu. Dekorujemy  cukrem pudrem.
Krem kajmakowy:

  • 435 g miękkiego masła
  • 435 g masy kajmakowej

Miękkie masło miksujemy na puszystą masę. Cały czas miksując dodajemy porcjami po łyżce kajmaku.
 

Krem truskawkowy:  

  •   500 g truskawek mrożonych lub świeżych - w sezonie użyjmy świeżych, możemy wówczas nieco zmniejszyć ilość cukru
  •  1 szklanka mleka
  •   szklanka cukru
  •   3 łyżki mąki pszennej
  •  łyżka mąki ziemniaczanej
  • 500 g mascarpone
  • 2 łyżeczki żelatyny 

Truskawki (nie musimy ich uprzednio rozmrozić) zagotowujemy razem z cukrem i przecieramy przez gęste sito. Puree przelewamy ponownie do garnka i zagotowujemy. W mleku rozrabiamy mąki. Mieszankę przelewamy do gotującego się puree. Cały czas mieszając gotujemy na małym ogniu aż powstanie gęsty budyń. Budyń przecieram przez gęste sitko. Studzimy. Wystudzony dodajemy porcjami do mascarpone. Żelatynę namaczamy w 1/4 szklanki zimnej wody. Kiedy napęcznieje podgrzewamy przez kilka sekund w mikrofali, żeby się rozpuściła. Dodajemy do niej 2 łyżki zimnej masy i dokładnie miksujemy, ponowni podgrzewamy kilka sekund, a następnie taką żelatynę przelewamy od razu do zimnej masy i dokładnie miksujemy.




 

1 komentarz: