Na końcówkę sezonu truskawkowego - niepowtarzalna kremówka truskawkowo-kajmakowa. Prawdziwa rozpusta ;)
Kremówka truskawkowo-kajmakowa
- 500 g mąki pszennej
- 10 g soli
- 150 g miękkiego
masła
- 220 g zimnej wody
- Do środka - 250 g zimnego masła
W dużej misce mieszamy mąkę z solą, robimy kopczyk, dołek i wylewamy do
niego wodę. Zarabiamy nożem, dodajemy
masło w kawałkach i szybko wyrabiamy ciasto - jedynie do połączenia
składników. Z ciasta formujemy kulę, nacinamy na krzyż na górze, owijamy w
folię i wstawiamy do zamrażalnika na 10 minut, a potem do lodówki na 30 minut.
W między czasie zimne masło przekładamy
pomiędzy 2 kawałki papieru do pieczenia lub foli. Rozbijamy je wałkiem na
kształt prostokąta. Z lodówki wyjmujemy ciasto, wykładamy na blat (najlepiej
zimny marmurowy) podsypany mąką i wałkujemy na prostokąt 1 raz dłuższy od
kawałka masła i o takiej samej szerokości co masło. Układamy masło i zaklejamy
w cieście. Rozwałkowujemy na duży prostokąt. Zaczynamy składanie i wałkowanie - za jednym razem 2 tury:
- jedna tura prosta - tzw. złożenie na 3
Przy każdej nowej turze obracamy ciasto
tak, aby złożenie zawsze było z boku. Ciasto wstawiamy do zamrażalki na 10
minut, potem do lodówki na 20 minut i powtarzamy wałkowanie - 2 rundy tzn.
jedna prosta i jedna podwójna. Znowu do
zamrażali na 10 minut i do lodówki na 20 minut. Ciasto jest już gotowe do
użycia. Gotowego ciasta uzyskamy ok. 1160 g, co odpowiada mniej więcej 3
opakowaniom ciasta francuskiego ze sklepu.
Ciasto
dzielimy na 3 części - do tortu
wykorzystamy 2 każda po mniej więcej 370 g. Pozostałe ciasto możemy zamrozić,
albo upiec z niego paluszki.
Dwie części ciasta wałkujemy na kształt okręgu o średnicy mniej
więcej 28 cm. Ważne, żeby ciasto przed włożeniem do piekarnika było schłodzone.
Przekładamy na blaszkę piekarnikową wyłożoną papierem do pieczenia, dziurkujemy
widelcem, przykrywamy papierem do pieczenia, na którym układamy blachę do
pieczenia o takiej samej wielkości lub nieco większej co nasze ciasto.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230 stopni i pieczemy ok.
10 minut. Po tym czasie zwiększamy
obciążenie - dokładając np. drugą cięższą blaszkę do pieczenia - w sumie
obciążenie powinno wynosić ok. 700 - 800g. Pieczemy kolejne 10 minut. Po tym
czasie zdejmujemy obciążenie i papier do pieczenia i pieczemy kolejne 10 minut,
aż ciasto nabierze ciemnozłotego koloru. Placki studzimy na kratce.
Jeden placek ciasta dzielimy ostrym nożem
na trójkąty takiej samej wielkości - u
mnie 8 - ten placek będzie stanowił
górną warstwę tortu.
Dolny placek układamy na paterze i
wykładamy na niego krem kajmakowy (najlepiej wykorzystać do tego obręcz, która
przytrzyma krem na swoim miejscu ;). Wstawiamy do lodówki do stężenia
masy. Na schłodzony krem wykładamy krem truskawkowy (przepis poniżej).
Przykrywamy poporcjowanym plackiem, stroną którą dziurkowaliśmy do dołu.
Dekorujemy cukrem pudrem.
Krem kajmakowy:
- 435 g miękkiego masła
- 435 g masy kajmakowej
Miękkie masło miksujemy na puszystą masę.
Cały czas miksując dodajemy porcjami po łyżce kajmaku.
Krem truskawkowy:
- 500 g truskawek mrożonych lub
świeżych - w sezonie użyjmy świeżych, możemy wówczas nieco zmniejszyć
ilość cukru
- 1 szklanka mleka
- szklanka cukru
- 3 łyżki mąki pszennej
- łyżka mąki ziemniaczanej
- 500 g
mascarpone
- 2
łyżeczki żelatyny
Truskawki (nie musimy
ich uprzednio rozmrozić) zagotowujemy razem z cukrem i przecieramy przez gęste
sito. Puree przelewamy ponownie do garnka i zagotowujemy. W mleku rozrabiamy
mąki. Mieszankę przelewamy do gotującego się puree. Cały czas mieszając gotujemy
na małym ogniu aż powstanie gęsty budyń. Budyń przecieram przez gęste sitko.
Studzimy. Wystudzony dodajemy porcjami do mascarpone. Żelatynę namaczamy w 1/4
szklanki zimnej wody. Kiedy napęcznieje podgrzewamy przez kilka sekund w
mikrofali, żeby się rozpuściła. Dodajemy do niej 2 łyżki zimnej masy i
dokładnie miksujemy, ponowni podgrzewamy kilka sekund, a następnie taką
żelatynę przelewamy od razu do zimnej masy i dokładnie miksujemy.
Genialne ciasto!
OdpowiedzUsuń