Ptysie śliwkowe i ptysiowe łabędzie budyniowe z borówkami

Ciasto parzone, zwane również ciastem ptysiowym, jest idealne do różnego rodzaju wypieków zarówno w wersji słodkiej, jak też i słonej. Wypieki z ciasta ptysiowego są lekkie i delikatne w smaku. Julia Child, autorka słynnych na całym świecie książek kucharskich oraz bardzo popularnego programu telewizyjnego "Francuski Szef Kuchni", Pâte à choux, czyli wersję panade- ciasta ptysiowego przygotowanego z zagotowanej masy z mąki, wody i masła z dodatkiem całych jajek, nazywa ciastem do wszystkiego. Dzięki uniwersalnemu charakterowi możemy zaserwować je w formie przystawek (ptysie faszerowane różnymi wytrawnymi pastami przygotowanymi chociażby na bazie sera, krewetek czy warzyw), jako dodatek do zup (groszek ptysiowy) czy w postaci eleganckiego deseru (popularna karpatka, ptysie czy eklerki nadziewane bitą śmietaną, zaparzaną pianą czy budyniowym kremem).

W czasie pieczenia ciasto parzone podwaja, a nawet potraja swoją objętość. Środki spulchniające są tutaj zbyteczne- ciasto rośnie dzięki jajom, parze wodnej oraz powietrzu wprowadzanemu w czasie ucierania masy. Do przygotowania ciasta ptysiowego potrzebujemy w zasadzie tylko 5 podstawowych składników:

• mąkę,
• płyn- wodę lub mleko,
• tłuszcz - w przepisach najczęściej zalecane jest masło lub margaryna, ciasto (co za chwilę postaram się Państwu udowodnić) idealnie udaje się również na oleju czy smalcu
• jaja
• szczyptę soli

Jako że ciasto ma uniwersalny charakter, nie dodajemy do niego cukru. O jego smaku zadecyduje przygotowana przez nas masa.

Gotowe ciasto powinno błyszczeć i z trudem odrywać się od łyżki. Ciasto parzone pieczemy w wysokiej temperaturze 200-220 stopni, do momentu aż ładnie wyrośnie, wysuszy się, a wewnątrz utworzą się puste przestrzenie. Możemy z niego formować zgrabne, małe, okrągłe ptysie, podłużne eklerki czy duże placki.

 Ptysie zazwyczaj podajemy przełożone bitą śmietaną. Dziś będzie to krem budyniowy na żółtkach oraz masa śliwkowa. Będzie pysznie i owocowo. Polecam!

 Ptysie śliwkowe i ptysiowe łabędzie budyniowe z borówkami

 Ptysie (na ok. 28 sztuk):

·         szklanka  wody

·         100 g  masła

·         szczypta soli

·         1 1/4 szklanki  mąki

·         6  jajek

Wodę gotujemy z masłem. Do gotującego się płynu dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i dokładnie mieszamy, aż powstanie jednolita masa. Masę lekko studzimy, następnie cały czas miksując dodajemy po jednym jajku. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego i formujemy małe rozetki na blasze piekarnikowej wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 20-25 minut, temp. 220 stopni. Ciastka studzimy. 

Jeśli chcemy przygotować łabędzie, to z części ciasta cienką końcówką od rękawa cukierniczego rysujemy odwrócone "s" (główki łabędzi)- tyle ile chcemy uzyskać łabędziowych ciastek. Należy pamiętać, że pieczemy je nieco krócej- do momentu aż ładnie się zezłocą.

Wystudzone ptysie przekrawamy na pół. Część nadziewamy kremem budyniowym i borówkami, a część kremem śliwkowym. Posypujemy cukrem pudrem.

Łabędzie- przekrojonego ptysia nadziewamy budyniowym kremem. W kremie pośrodku mocujemy główkę łabędzie, a po bokach wierzch ptysia przecięty na 2 części (skrzydła).

Na krem budyniowy:

·         8 żółtek

·         1 l mleka 2%

·         250 g mąki pszennej

·         250 g cukru

·         2 łyżki cukru waniliowego

·         200 g miękkiego masła

borówki 

 Żółtka ubijamy z cukrem nad kąpielą wodną. Dodajemy mąkę i zalewamy zagotowanym mlekiem, cały czas miksując do momentu uzyskania gęstego kremu. Krem chłodzimy i łączymy z masłem. 

Masa śliwkowa:

·        500 g śliwek

·                3/4  szklanki cukru waniliowego domowej roboty

·                2 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

·                2 żółtka

·                1 szklanka mleka

·                200 g miękkiego masła

Śliwki i cukier dobrze blendujemy i przecieramy przez gęste sito, a następnie zagotowujemy. Mąki  oraz żółtka łączymy z mlekiem- najlepiej zrobić to za pomocą miotełki, wówczas unikniemy grudek. Taką mieszankę przelewamy do gotujących się owoców. Chwilę gotujemy na małym ogniu, aż masa zgęstnieje, cały czas mieszając i uważając, aby nie przypalić   budyniu. Całość odstawiamy do wystudzenia. Miękkie masło dokładnie ucieramy, stopniowo dodając zimny budyń.