Francuskie tarty z curdem porzeczkowym i kremem patissiere

Tartaletki (babeczki) na bazie domowego ciasta francuskiego proponuję dziś podać w dwóch wariantach smakowych. Z kremem waniliowo-śmietankowym oraz jak przystało na lato z kremem porzeczkowym. Są przepyszne. Zdecydowanie polecam. :) 

Francuskie tarty z curdem porzeczkowym i kremem patissiere

 Składniki 

• 500 g mąki pszennej
• 10 g soli
• 150 g miękkiego masła
• 220 g zimnej wody
• Do środka - 250 g zimnego masła  

W dużej misce mieszamy mąkę  z solą, robimy kopczyk, dołek i wylewamy do niego wodę. Zarabiamy nożem, dodajemy  masło w kawałkach i szybko wyrabiamy ciasto - jedynie do połączenia składników. Z ciasta formujemy kulę, nacinamy na krzyż na górze, owijamy w folię i wstawiamy do zamrażalnika na 10 minut, a potem do lodówki na 30 minut.

W między czasie zimne masło przekładamy pomiędzy 2 kawałki papieru do pieczenia lub foli. Rozbijamy je wałkiem na kształt prostokąta. Z lodówki wyjmujemy ciasto, wykładamy na blat (najlepiej zimny marmurowy) podsypany mąką i wałkujemy na prostokąt 1 raz dłuższy od kawałka masła i o takiej samej szerokości co masło. Układamy masło i zaklejamy w cieście. Rozwałkowujemy na duży prostokąt. Zaczynamy składanie i  wałkowanie - za jednym razem 2 tury:

- jedna tura prosta - tzw. złożenie na 3

- jedna tura podwójna -  tzn. na 3 i pół. (patrz - ilustracja)

Przy każdej nowej turze obracamy ciasto tak, aby złożenie zawsze było z boku. Ciasto wstawiamy do zamrażalki na 10 minut, potem do lodówki na 20 minut i powtarzamy wałkowanie - 2 rundy tzn. jedna  prosta i jedna podwójna. Znowu do zamrażali na 10 minut i do lodówki na 20 minut. Ciasto jest już gotowe do użycia.  Gotowego ciasta uzyskamy ok. 1160 g, co odpowiada mniej więcej 3 opakowaniom ciasta francuskiego ze sklepu.

Tartaletki

• 1/3 porcji ciasta francuskiego
• curd porzeczkowy
• crem patissier

Ciasto cienko wałkujemy i wykrawamy krążki nieco większe od średnicy foremek na tartaletki. Foremki na tartaletki wylepiamy krążkami ciasta francuskiego, spody nakłuwamy. Wykładamy je papierem do pieczenia i obciążamy np. suchą fasolą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230 stopni i podpiekamy ok. 20 minut, po tym czasie zdejmujemy obciążenie i podpiekamy ok. 8 minut. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Wystudzone faszerujemy curdem porzeczkowym/ kremem patissier.

Curd porzeczkowy

250 g czarnej porzeczki

2 jaja

1 żółtko

1/2 szklanki cukru

100 g masła

W garnku zagotowujemy porzeczki z cukrem. Kiedy puszczą sok i zacznie powstawać puree, zdejmujemy z ognia i przecieramy przez gęste sitko. Studzimy. Następnie ponownie przekładamy do garnka, dodajemy jajka, żółtko i dokładnie mieszamy ręczną trzepaczką do połączenia składników, dodajemy zimne masło pokrojone w kostkę, ustawiamy na palniku i podgrzewamy na małym ogniu cały czas mieszając ręczną trzepaczką. Pamiętajmy, że masa nie może się zagotować! Podgrzewamy, mieszając do uzyskania gęstego gładkiego kremu, czyli ok. 20 -  30 minut. Dla pewności przecieramy krem przez gęste sitko, a następnie przelewamy do słoiczka. Studzimy, szczelnie zamykamy słoik i wstawiamy do  lodówki.

Krem na bazie kremu patissiere

• 55 g płatków migdałowych
• 3/4 szklanki sztywno ubitej śmietany kremówki (czyli przed ubiciem ok. 1/2 szklanki)
• 3/4 szklanki drobnego cukru
• 1/4 szklanki wody

krem patissiere:

• 1,5 szklanki mleka
• 1,5 szklanki kremówki
• 6 żółtek
• szklanka drobnego cukru
• 3 łyżki mąki pszennej
• 1,5 łyżki mąki  ziemniaczanej
• łyżeczka pasty waniliowej

Do garnka wlewamy mleko, śmietankę i pastę waniliową. Doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z ognia.

Żółtka ubijamy z cukrem do białości. Mąki przesiewamy do żółtek i trzepaczką ręczną mieszamy z masą jajeczną do uzyskania gładkiej konsystencji. Do masy wlewamy ok. połowę gorącego płynu i ubijamy. Kiedy masa będzie jednolita, wlewamy drugą połowę i ponownie ubijamy. Garnek stawiamy na palniku i na średnim ogniu podgrzewamy cały czas mieszając. Masę musimy zagotować, następnie zmniejszamy gaz i cały czas mieszając gotujemy, aż masa stanie się gęsta. Masę przekładamy do szklanej miski i przykrywamy folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni kremu. Pozostawiamy do wystygnięcia, a następnie do schłodzenia w lodówce. Krem delikatnie mieszamy z ubitą śmietaną i ponownie wstawiamy do lodówki.

Blachę wykładamy papierem do pieczenia. W garnku podgrzewamy wodę z cukrem - powoli, aż cukier się rozpuści. Zwiększamy ogień i zagotowujemy, kiedy syrop się zagotuje trzymamy na dużym ogniu kolejne 5 - 7 minut bez mieszania. Boki garnka omiatamy mokrym pędzelkiem cukierniczym. Kiedy powstanie ciemnozłota masa, zdejmujemy z ognia i dodajemy płatki migdałowe. Natychmiast wylewamy na przygotowaną blaszkę. Odstawiamy do zastygnięcia. Kiedy masa stwardnieje, łamiemy ją na mniejsze kawałki i blendujemy na drobny proszek. Dodajemy do schłodzonej masy.